Abruzzo: aggiungi un posto a tavola

La gastronomia abruzzese è nello stesso tempo semplice, saporita, sostanziosa e varia; essa conserva ancora sapori e tecniche che risalgono all'antica cucina romana e italica ed è basata principalmente sull'ampia gamma dei prodotti locali: ottime carni bovine e suine fornite da ricchi allevamenti, diverse varietà di verdura e frutta (coltivate le prime nelle zone dell'interno, le seconde lungo la fascia costiera), grandi quantità di olive, largamente esportate assieme all'olio di finissima qualità che da esse si ricava; a ciò vanno aggiunte anche le più svariate tipologie di pesce e molluschi e di cacciagione (lepri, quaglie, pernici), essendo presenti nella regione sia una vasta fascia costiera sia rigogliose zone boschive.

Primi piatti
Tra i primi piatti una delle specialità più note è quella dei maccheroni alla chitarra, che erano un tempo il piatto tipico della domenica, così detti perchè la pasta all'uovo, spianata in sfoglie sottili, viene stesa su un telaio di legno con fili d'acciaio, come quelli di una chitarra, e compressa dal mattarello, cade sul fondo tagliata in sottili fetucce; si preparano generalmente col ragù.
Specialità locali sono anche i ravioli alla ricotta e formaggio, cotti al forno come i tagliolini e le lasagnette, il timballo di pasta all'uovo, sfoglie di pasta all’uovo tirate piuttosto sottili, con ragù di carne, mozzarelle, cacio e pecorino grattugiato, uova sode, pezzettini di salsiccia secca, le virtù, minestra di primizie di verdura con pasta fatta in casa , arricchita con alcuni tranci di carne.
Nella zona di Teramo sono caratteristici i pappicci, detti anche pappardelle, specie di tagliolini minuti al sugo di pomodoro e le crispelle, pastette in brodo, la fracchiata, specie di polenta morbida servita con soffritto di aglio, peperoncino, peperone dolce e sarde, i maccheroni alla mugnaia, formati da un unico lunghissimo filo di pasta.

Carni
Per la ricchezza degli allevamenti la cucina abruzzese utilizza carni bovine, suine, ovine, e le carni bianche degli animali da cortile: tra i secondi piatti sono tipici nel Teramano il tacchino alla canzanese, cotto intero e contornato di gelatina, le mazzarelle, interiora di agnello con aglio, cipolla, prezzemolo e pepe, avvolte in budelline di agnello e fritte nel lardo, la suprema di pollo farcita ai porri e tartufo nero, la miscica, con carne di agnello essiccata al sole, le zurlette, budellini di capretto ripieni di uova e fegatini di pollo.
Molto usati nella cucina abruzzese sono anche gli insaccati, spesso molto saporiti grazie all'utilizzo di spezie e peperoni e talvolta preparati con una mescolanza di carni suine e carni di vario genere: caratteristica della regione è la ventricina, con carne suina condita con peperoni ed aromatizzata con fiori di finocchio e buccia d'arancia, che si taglia a fette come la mortadella, cif e ciaf, costine con peperoni piccanti e dolci, le salsicce matte, con cotiche e scarti e molte varietà di salsicce.

Pesce
Le specialità ittiche, frequentemente consumate nella regione, variano dal pesce d'acqua dolce a quello d'acqua salata: molto diffusa è la trota, che si pesca nei fiumi Angro, Gizio, Liri e nei laghi di Scanno e di Campotosto, ma in tutte le località principali è possibile trovare un piatto tipico a base di pesce: soprattutto nel pescarese sono diffusi i roscioli allo spiedo triglie con pesto d'aglio, prezzemolo, cotte a fuoco lento col carbone di legna; molto apprezzato è anche il brodetto che si prepara a Vasto con numerose qualità di pesce, servito nella sua tiella (teglia) perchè rimanga caldissimo. A Vasto si cucinano anche lo scapece, con fette di pesce da taglio, seppie, raggie ed altre qualità ittiche, prima fritte nell'olio e poi messe sotto aceto forte e conservato in barili e le crespelle, pesce marinato in mosto cotto ed aceto, guarnito con frutta ed ortaggi.

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