Veneto: "pancia mia fatti capanna"

La cucina veneta, pur avendo un fondo comune, derivante dalla cucina veneziana che regnò sovrana fino al XVII secolo, differisce notevolmente da zona a zona. Questo rende la gastronomia di tale regione facilmente riconoscibile e nello stesso tempo estremamente variegata e adatta a tutti i gusti. In questa regione è possibile ritrovare il più alto numero di specialità alimentari inserite nella lista dei prodotti tradizionali aggiornata e ampliata dal ministero delle Politiche agricole con ben 349 prodotti tipici sotto tutela.

Primi piatti

In tutto il Veneto il riso è uno degli alimenti più diffusi che sta alla base di molte minestre, sia in brodo che asciutte, come risi e bisi (riso con piselli), preparato con fegatini, luganega (salsiccia), trippa, fagioli, asparagi e zucca, oppure il riso con anguille, seppie e scampi. Le paste non hanno invece la stessa diffusione nella mensa veneta, ma sono comunque apprezzati i bigoli, spaghetti più bruni di quelli comuni, i rifioi (ravioli) e le pappardelle, tagliatelle condite con piselli, sardelle, cotiche di maiale e la pasta e fasoi.
Specialità locali son anche le zuppe col pane (la panada ed il pan onto), le minestre al latte, che sono tipiche della zona di Belluno, che contengono riso, tagliatelle e pasta grattugiata e la polenta, caratteristica delle zone montane, preparata con burro e formaggio (onta), con cipolla, pancetta di maiale oppure con uccelli (polenta e osei).

Secondi piatti

In Veneto si produce ottima carne di vitello e di manzo, ma si fa anche largo uso di carne suina e pollame. Fra le specialità gastronomiche va ricordato il ben noto fegato alla veneziana, cucinato in soffritto di olio, burro, cipolla e prezzemolo, mentre nel padovano lo si prepara alla sbrodega, cioè in umido con cipolla, oppure alla tortiera, impanato e fritto.
Le carni suine sono lavorate un po' in tutte le provincie della regione: a Padova si gusta uno squisito stufato di maiale, a Verona il salame d'aglio, a Belluno il prosciutto affumicato, a Treviso eccellenti salsicce, a Vicenza il maiale arrosto con salsa piccante. Sulle tavole venete sono piuttosto diffusi anche piatti a base di carni bianche come il pollo alla padovana, spezzatino con salsa ottenuta dalla cottura del pollo con cipolle, farina e tuorli d'uovo, la faraona allo spiedo e l'anatra lessa.

Il Veneto offre grandi varietà di pesci di mare, di laguna, di lago e di fiume; tutti i caratteristici piatti a base di pesce della cucina veneziana si trovano anche a Padova, dove si pescano soprattutto lucci e tinche del Bacchiglione; le valli del Po (dove si confezionano caviale e storione) sono ricchissime di anguille; il lago di Garda, l'Adige ed il Mincio forniscono pesci prelibati alle mense veronesi, mentre in provincia di Belluno si pescano squisite trote nel lago di Misurina e nei corsi d'acqua montani.
Fra i piatti di magro è famoso il baccalà alla vicentina, stoccafisso rosolato in olio, burro, cipolla e cotto nel latte; tipico del padovano è invece il baccalà alla cappuccina, lessato e condito con olio e acciughe.

Verdura e frutta

Nel campo orto-frutticolo il Veneto detiene il primato sia per la qualità che per la quantità dei suoi prodotti; vari sono gli ortaggi coltivati: le bizigole, piantine giovani di papaveri, i bruscandoli (cime di luppolo), gli asparagi, le zucche, i sedani, le patate (pregiatissime quelle del Cadore), i fagiolini e il radicchio di Treviso, esportato ovunque.
I frutteti di Verona danno pesche e pere famose; squisita è pure la frutta dei Colli Euganei (pesche di Monselice ed Este ed i dolcissimi fichi secchi segalini); ricercate sono le castagne e le noci di Belluno come pure i funghi del Cadore ed i tartufi del Polesine).

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